Come riconoscere un olio di qualita?
L’analisi sensoriale dell’olio di oliva
Quando acquistiamo un olio di oliva, spesso siamo guidati da fattori che rischiano di influenzare la nostra scelta, come un packaging ben studiato o specifici richiami al territorio in cui viene prodotto.
Saper riconoscere un olio di oliva di alta qualità è tuttavia tutt’altro che scontato e richiede un certo tipo di sensibilità e preparazione da parte di chi assaggia nel comprendere le reali caratteristiche organolettiche del prodotto.
L’assaggio dell’olio di oliva è infatti un processo nel quale, ad esclusione dell’udito, entrano in gioco tutti i nostri sensi che, se stimolati, consentono di iniziare il processo di valutazione organolettica.
Esame visivo
Il colore dell’olio è, tra gli altri, il parametro più marginale che può indicare esclusivamente il livello di maturazione dell’oliva al momento della raccolta e successiva trasformazione. Nel caso di raccolta precoce la clorofilla sarà maggiormente presente e l’olio assumerà di conseguenza un colore verde; viceversa, l’elevata presenza di carotenoidi porterà alla molitura di un olio di colore tendente al giallo. Data la scarsa rilevanza di questo parametro, che non influisce sulla qualità del prodotto, durante la degustazione vengono utilizzati bicchieri blu in grado di appianare le differenze cromatiche.
Esame olfattivo
Si tratta del primo step fondamentale ad entrare in gioco nella degustazione poiché consente la percezione dell’odore dalla via ortonasale, ovvero direttamente dal naso e successivamente dell’aroma dalla via retronasale, cioè mediato dal gusto. Durante la degustazione esiste una tecnica specifica che mira alla massima espressione della capacità sensoriale individuale: una volta versato il liquido nel bicchiere, preferibilmente in vetro, si procede con il riscaldarlo con una mano a coppa, coprendo contemporaneamente il bicchiere con l’altra mano così da concentrare gli odori all’interno. In un secondo momento si procede con l’inalazione profonda e ripetuta che consente di coglierne i profumi e gli aromi presenti.
Esame gustativo
Il processo di degustazione termina con l’assaggio dell’olio, effettuato attraverso un metodo specifico chiamato strippaggio. Questa tecnica consiste nell’emulsionare aria e olio all’interno del cavo orale mediante un veloce risucchio di aria a denti stretti, così da distribuire le goccioline sulle papille gustative, attivando anche la percezione dell’aroma dalla via retronasale. Attraverso questo step si possono quindi delineare le proprietà fondamentali dell’olio come l’intensità, la struttura e la qualità del prodotto.
Valutazione e classificazione
Il riconoscimento e l’attribuzione di peculiarità positive e negative da parte dell’assaggiatore permettono di definire in termini merceologici il tipo di olio testato.
Gli oli vergini di oliva, ossia quelli ottenuti dall’estrazione meccanica della pasta di olive possono essere classificati in tre categorie:
- Olio extra vergine di oliva che non presenta difetti all’assaggio
- Olio vergine di oliva nel quale si riscontrano difetti leggeri all’assaggio
- Olio lampante che, a causa delle anomalie marcate, risulta non commestibile da normativa italiana.
Per un’attribuzione completa dell’olio entrano inoltre in gioco determinati parametri chimici analizzati da laboratori specifici che consentono di valutare la qualità e la conservabilità del prodotto, classificandolo nella maniera più corretta. I criteri in questione sono cinque: acidità libera, perossidi, K232, K270 e deltaK.
Per ciò che concerne l’analisi sensoriale, l’assaggiatore può attribuire pregi e difetti del prodotto in base a specifiche caratteristiche. Tra le peculiarità positive troviamo:
- Il fruttato, che può essere “verde” (con sensazioni di erba tagliata, foglia di olivo, mandorla verde, pomodoro verde, carciofo, ecc…) o “maturo” (con aromi che rimandano a frutta matura e frutti di bosco).
- L’amaro, più accentuato in alcune varietà e caratteristico di oli derivati da olive raccolte precocemente.
- Il piccante, sempre correlato alla varietà e al periodo di raccolta.
Tutti gli attributi positivi sono inoltre influenzati dal metodo e soprattutto dalla temperatura di estrazione. In caso di errori, soprattutto nelle tempistiche di conservazione prima della molitura, nella lavorazione o nella temperatura di estrazione, l’olio subisce dei processi degradativi che si manifestano con difetti percepibili al naso e al palato. Tra le peculiarità negative troviamo:
- L’avvinato, ovvero l’odore di vino o aceto, sintomo di fermentazione aerobica delle olive o della pasta di olive
- Il riscaldo, odore simile a quello delle olive in salamoia, causato dalla fermentazione anaerobica e tipico in caso di olive ammassate per troppo tempo dopo la raccolta
- La morchia, presente in oli rimasti troppo tempo a contatto con i fanghi di decantazione e tipica degli oli non filtrati
- La muffa, dal caratteristico odore causato dall’ammasso di oliva in ambienti umidi
Il rancido, proprio degli oli non ben conservati con intensa ossidazione e sintomo di presenza di radicali liberi dannosi per la salute.
